Produire de l'hydromel se résume à suivre et piloter la fermentation d’un mélange d’eau et de miel en y ajoutant des levures sélectionnées avec soin (ou en optant pour laisser œuvrer naturellement les levures sauvages).
Néanmoins, quelques étapes supplémentaires sont nécessaires pour pouvoir tirer le meilleur parti de ces ingrédients afin de produire un hydromel digne de ce nom !
Voici comment fabriquer de l'hydromel (classique) :
- Mélange de miel et d'eau pour initier le développement des arômes.
- Ajout de levure, suivi de la fermentation sous température contrôlée
- (Optionnel) Vieillissement pour développer la complexité des saveurs.
- Filtration pour éliminer les résidus et assurer la limpidité.
- Mise en bouteille, souvent artisanale, pour préserver l'essence du miel.
Comment faire de l'hydromel chez soi ?
Le processus de base de fabrication de l’hydromel est simple.
Il s’agit de laisser un mélange d’eau et de miel (à des proportions maîtrisées selon le résultat désiré) fermenter sous l’action de levures. Les levures sont des organismes vivants qui se nourrissent de sucre et créent de l’alcool, c’est ce que l’on appelle la fermentation (transformation du sucre en alcool).
Une fois le processus de fermentation terminé (en 1 à 3 semaines environ), vous obtenez votre hydromel brut.
En règle générale, pour le clarifier, affiner ses arômes et s’assurer de sa stabilité, l’étape suivante et préconisée est appelée l’élevage. Cette étape consiste à transvaser l'hydromel dans un autre récipient où il vieillit et peut être combiné avec des composants aromatiques supplémentaires, tels que des épices, des fruits ou du miel.
Après la période d’élevage, vous pouvez effectuer les ajustements de sucrosité ou de pétillance que vous souhaitez avant de le mettre en bouteille et le stocker.
Vous pouvez aussi découvrir notre recette d'hydromel fait maison.
Comment choisir les ingrédients pour faire de l'hydromel ?
Il est possible d'inclure plusieurs ingrédients dans votre préparation (notamment pour la phase de vieillissement), mais il n'y en a que 3 qui sont nécessaires et doivent être sélectionnés avec le plus grand soin.
| Miel |
Techniquement, tous les miels peuvent être utilisés comme ingrédient de base pour produire de l’hydromel, mais il revient à chacun de faire son choix parmi les différents goûts, les différents apiculteurs, les différentes variétés de fleurs butinées et les différentes provenances. De nombreux producteurs d’hydromel sont eux-mêmes apiculteurs ou ont accès à de grandes quantités de miel. En ce qui concerne Bulles de Ruche, nous utilisons le miel de Lavande de Christophe Vossier, le miel de Tilleul de Jérôme Fourneaux, le miel de Printemps de Nicolas Wiart et le miel de Litchi de la Compagnie du miel. |
| Levures |
Le rôle principal des levures est de transformer le sucre en alcool, mais elles influencent également les arômes et le corps du produit final. Étant un élément essentiel, il y a de nombreuses discussions parmi les producteurs d’hydromel pour savoir quelles levures favoriser et comment les utiliser correctement selon l’hydromel désiré. Voici sept types de levures les plus couramment utilisés pour fabriquer de l’hydromel :
Remarque : n’utilisez pas de levure boulangère pour faire de l’hydromel. Cela donnera certainement une boisson alcoolisée, mais le goût ne risque pas d’être au rendez-vous. |
| Eau |
L’eau est utilisée comme principal ingrédient de l’hydromel et doit donc être d’une qualité irréprochable. L’eau de source peut être d’une qualité exceptionnelle et l’eau du réseau en France est aussi une bonne option. Pour aller plus loin : l’eau a un pH ayant une valeur de +/- 7. Si cela est possible, l’analyse chimique de l’eau permet de savoir quel est son pH exact. Il est conseillé d’utiliser une eau légèrement plus basique qu’acide (pH>7 mieux que pH<7). |
Quels sont les ingrédients supplémentaires pour aller (encore) plus loin ?
| Acides citrique, tartrique ou mélange des deux | Le milieu naturel du miel est peu acide, or un pH plus acide favorise le développement des levures et protège mieux le moût contre des attaques bactériennes (d’autant plus lorsque le miel n’est pas pasteurisé). L’ajout d’acides peut aussi améliorer le profil aromatique et l’équilibre global du produit final. |
| Nutriments pour levure | Ils nourrissent les levures des nutriments appropriés pour effectuer la fermentation. La levure ne peut pas vivre uniquement de sucre, elle a également besoin d’autres nutriments. Les nutriments de levure peuvent inclure des éléments tels que des phosphates diammoniques (DAP), des acides aminés, des vitamines, du zinc et des coques de levure. Ceux-ci fournissent aux cellules de levure l’azote et le phosphate dont elles ont tant besoin. Le résultat est une levure plus saine et plus active qui accomplira la mission de convertir le sucre en alcool plus rapidement et plus complètement. La question est : voulez-vous vraiment que votre levure soit super-active (car cela peut avoir des impacts négatifs sur la saveur) ? Si vous hésitez à l’inclure dans votre lot, sachez que plus la teneur en alcool est élevée et plus la levure aura besoin d’aide. Ajoutez-le en même temps que la levure si vous l'utilisez (avant fermentation). |
| Le Métabisulfite de potassium et le Sorbate de potassium |
Le métabisulfite de potassium (appelé « k-méta ») est un sulfite ajouté à de nombreux vins, cidres et hydromels. Il est vendu le plus souvent sous le nom de tablettes « Campden », mais se présente également sous forme de poudre. Le sorbate de potassium (souvent appelé simplement « sorbate » ou « k-sorbate ») est un autre additif se présentant sous forme de poudre. Ces 2 additifs ont une action opposée aux nutriments pour levures ; au lieu de permettre à la levure de se développer, ils font en sorte que la levure ne puisse pas se multiplier. Ils ne tuent pas les levures actives, leur utilisation pendant une fermentation active n’est donc pas conseillée. L’utilisation de ces additifs pour stopper la reproduction des levures est principalement utilisée pour 2 raisons :
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Remarque : Pour préserver les qualités naturelles du miel dans le produit final, il est préférable de limiter les intrants. L’utilisation de sulfites peut être évitée pour arrêter la fermentation en pasteurisant l’hydromel à l’étape de votre choix ou en baissant la température de la cuve en dessous de 2°C et en filtrant l’hydromel.
Cependant, cette dernière technique nécessite l’utilisation d’une cuve thermorégulée et d’un filtre tangentiel comme c’est le cas pour toutes les cuvées Bulles de Ruche.
Quel matériel utiliser pour faire de l'hydromel ?
Les 2 éléments principaux à utiliser sont :
- un fermenteur : récipient qui accueillera le moût (qui se transformera en hydromel), il peut s’agir d’un seau en plastique, d’une dame jeanne en verre, d’une cuve en inox ou d’un fut en bois ;
- un barboteur rempli d’eau.
Quelles sont les étapes à suivre pour faire de l'hydromel ?
La confection de cette boisson débute par un acte simple en apparence : la fermentation. Cette transformation chimique permet de métamorphoser le miel en alcool. Il s'agit d'un savoir-faire qui demande un contrôle minutieux de nombreux facteurs. Dans les productions les plus modernes, loin des hydromels artisanaux, le processus est scruté avec la précision d'un artisanat d'excellence.
| Étape 1 : Mélange de miel et d'eau | Rassemblez les fournitures et désinfectez le matériel. Le mélange doit se faire dans des proportions précises, car la teneur en sucre influera sur la densité de la boisson finale. La quantité d’alcool produite est directement liée à la quantité de sucre contenue dans le moût de l’hydromel (provenant du miel). C'est ici que commence l'éveil des arômes. Leur développement dépend du type de miel choisi, comme expliqué plus haut. |
| Étape 2 : Ajout de levure et fermentation |
Il est temps de commencer la fermentation. La fermentation est le processus par lequel la levure convertit les sucres naturels du miel en alcool (et en dioxyde de carbone). La prochaine étape pour préparer votre propre hydromel consiste à ajouter la levure (appelée « pitching » en langage brassicole). Ajoutez simplement la quantité appropriée de levure. Certains vous diront probablement d’ajouter la levure à de l’eau tiède pour la préparer la levure pour la fermentation et d'éviter qu'elle ait une réaction négative lorsqu'elle est mise directement dans le sucre (choc sucré). D'autres ne réhydratent jamais la levure car cela n'a pas de véritable impact sur le produit final. Le sachet de levure contiendra probablement suffisamment de levure pour un batch de 20 litres. Si vous préparez une petite quantité, utilisez seulement une partie du paquet. Utiliser plus de levure ne posera pas de problèmes, sauf si vous en utilisez énormément (plusieurs sachets). Enfin, fixez le bouchon et le sas. Commencez par ajouter une solution désinfectante dans le sas jusqu'à la ligne max indiquée. Insérez ensuite le sas dans le bouchon en caoutchouc. Enfin, placez le bouchon en caoutchouc dans l'ouverture du couvercle (si vous utilisez un seau) ou dans l'ouverture de la bonbonne. Assurez-vous qu'il n'y a pas de liquide sur le bouchon ou sur la tourie pour avoir une bonne étanchéité). Mettez le récipient dans un environnement à température ambiante (ou plus proche de 60 degrés si vous le pouvez) et attendez que la magie opère. Au bout de quelques heures ou jours, vous devriez commencer à voir et à entendre du gaz CO2 s’échapper par le sas. Vous remarquerez peut-être également une odeur très distincte (soufre). La patience est un ingrédient clé pour faire de l'hydromel. La fermentation prendra environ 1 à 2 semaines. Vous saurez quand se termine lorsque cela fait plusieurs jours que vous n’avez pas vu de bulles s’échapper du sas. Laissez tous les sédiments se déposer au fond. |
| Étape 3 : Vieillissement | Après la fermentation, vient le temps du vieillissement (optionnel). L'hydromel est transvasé repose, parfois en fûts de bois, pour que ses saveurs s'unissent et s'épanouissent. Plus il vieillit, plus il acquiert de la complexité, de la rondeur et de la finesse. |
| Étape 4 : Clarification | En fin de parcours, la clarification du liquide obtenu assurera la limpidité de la robe de l'hydromel. À cette étape, les résidus indésirables sont écartés, parfois au moyen de procédés naturels comme la décantation, ou à l'aide de technologies plus modernes. |
| Étape 5 : Mise en bouteille | Puis l'hydromel pourra être mis en bouteille, souvent de manière artisanale. |
Conclusion : à vous de créer votre hydromel
Vous êtes désormais armé pour confectionner votre propre hydromel si vous vous sentez l'âme d'un druide.
Autrement, nous vous invitons à découvrir nos cuvées Bulles de Ruche, qui sont le fruit de 2 ans de R&D !
