Les eaux-de-vie de miel représentent l’apothéose du travail de la transformation du miel en boissons haut-de-gamme : la création de spiritueux issus à 100% de miel.
Ce style de spiritueux unique au monde est produit en distillant de l'hydromel.
Voici les 4 grandes étapes pour produire des eaux-de-vie de miel :
- Sélection du miel (mono-floral dans le cas des eaux-de-vie de miel Bulles de Ruche).
- Transformation du miel en hydromel par le procédé de fermentation (détail dans cet article dédié à la fabrication de l'hydromel)
- Distillation de l'hydromel pour concentrer l'alcool produit et donc l'essence des arômes du miel.
- Processus optionnels post-distillation : vieillissement sous bois ou contenant inerte, assemblage, dilution (au choix du producteur).
Les 4 grandes étapes pour produire des eaux-de-vie de miel
Sélection du miel.
L'élément dont se nourrissent les levures lors de la fermentation est le sucre. Celui-ci est disponible directement dans la nature (fruits, cannes à sucre...) ou indirectement sous forme d'amidon, lui-même convertible en sucre via une étape supplémentaire (céréales, pommes de terre). Dans le passé les distillateurs mettaient en œuvre l'élément sucré le plus largement disponible localement; si nous devions résumé grossièrement :
- En Écosse : des céréales comme base du Whisky,
- À Cognac : des raisins comme base du Cognac,
- En Normandie : des pommes comme base du Calvados,
- Dans les Caraïbes : de la canne à sucre comme base du Rhum.
Les producteur se sont progressivement mis à protéger légalement les savoir-faire locaux développés avec leurs matières premières spécifiques via des AOCs, des classifications, des vieillissements et des dénominations spécifiques (Fine, XO, Single/Blended Malt..)
Néanmoins, pour plusieurs spiritueux comme certains Gin, certaines Vodka ou Eaux-de-Vie de Fruit, élaborés partout dans le monde et avec des matières premières diverses; les producteurs bénéficient de moins de restrictions et peuvent se permettre de développer des procédés toujours plus créatifs. En ce qui concerne les Eaux-de-Vie de miel, la matière première sucrée servant de base à la fermentation est ... le miel. Ce dernier est composé en moyenne de 75% de sucres (fructose et glucose majoritairement). Par ailleurs sa noblesse en terme de production (seule matière première du monde des spiritueux entièrement produite par des insectes) et sa diversité d’arômes liés aux fleurs butinées en fait une base de travail idéale. Techniquement, tous les miels peuvent être utilisés comme ingrédient de base pour produire de l’hydromel. En ce qui concerne Bulles de Ruche, nous utilisons le miel de lavande de Christophe Vossier, le miel de tilleul de Jérôme Fourneaux, le miel de Printemps de Nicolas Wiart, le miel de châtaignier des Ruchers de St Joseph, et le miel de litchi de Madagascar de la Compagnie du miel.
Fermentation du miel pour en faire de l'hydromel
Retrouvez dans cet article dédié à la fabrication de l'hydromel, toutes les étapes de la fermentation du miel minutieusement détaillées.
Ce qu'il faut en retenir :
- Au-delà du choix du miel, la sélection des levures pour la fermentation influence également les arômes et le profil du produit final. Il y a encore de nombreuses discussions parmi les producteurs d’hydromel pour savoir quelles levures favoriser et comment les utiliser correctement selon les miels utilisés et les hydromels désirés.
- La fermentation du miel est un savoir-faire qui demande un contrôle minutieux de nombreux facteurs.
- Le vieillissement sous bois de l'hydromel est une étape optionnelle à l'issue de la fermentation. Par le vieillissement, il acquiert de la complexité, de la rondeur et de la finesse.
Distillation de l'hydromel pour concentrer l'essence des arômes du miel
Une fois que l'on a obtenu un hydromel de qualité (sans défauts), on le distille pour obtenir un liquide concentré en alcool : le distillat.
- Anecdote : La distillation discontinue simple est le procédé le plus rudimentaire pour séparer des substances liquides, méthode était déjà utilisée plus de 2000 ans av. J.-C. Il ne s'agissait pas alors de produire des eaux-de-vie mais plutôt des essences, du parfum voire même du fard à paupières que l'on appelait khôl. C'est d'ailleurs cette poudre noire de maquillage qui aurait, vers la fin du Moyen Âge, donné naissance au mot "alcool", un dérivé de l'arabe al khöl. Également, le mot "alambic" découle de l'arabe al anbiq lui-même dérivé du grec ambix qui signifie vase. Un mot qui correspond bien aux outils d'alors !
La distillation est un procédé de séparation des composants d’un mélange de substances liquides dont les températures d’ébullition sont différentes. Dans le cas de la distillation alcoolique, le distillateur cherche à séparer les alcools éthyliques des autres éléments et en particulier de l’eau. Comme l’alcool s’évapore à une température plus basse que l’eau (l'eau pure va bouillir à 100°C vs 78,3°C pour l'éthanol), on dira que l'alcool est plus "volatile". Il est ainsi possible de recueillir l'éthanol séparément, donnant ainsi naissance à l’eau-de-vie.
Vieillissement de l'eau-de-vie (optionnel)
Le distillat obtenu à la sortie de l'alambic est aussi transparent que de l'eau.
Il y a deux possibilités pour faire reposer ce distillat :
- Le stocker dans un contenant inerte (récipient en acier inoxydable par exemple) pour qu'il s'arrondisse et affine ses arômes. C'est le cas de notre Eau-de-vie de miel de Litchi JEANNE BARRET, qui a été distillée à 69% alc. et conservée pendant 1 an en cuve inox, avant d'être diluée lentement pendant 1 mois pour passer de 69% à 50% alc.
- Le faire vieillir dans un contenant en bois. De nombreux types de bois et tailles de récipients sont utilisés par les producteurs d'eaux-de-vie, mais le fût de chêne reste le plus fréquemment utilisé du fait des caractéristiques gustatives (Il apporte des arômes inhérents au bois : vanille, noix de coco, clou de girofle, épices...) et de la coloration qu'il peut apporter au produit. C'est le cas de notre Eau-de-vie de miels de Lavande et de Tilleul L'AMAZONE : après la distillation de chaque hydromel, l'Eau-de-Vie de miel de tilleul a été conservée 2 ans en barrique de chêne français neuve, et l'Eau-de-Vie de miel de lavande a passé 3 ans en barrique d'ex-Bourbon. Les 2 Eaux-de-Vie ont ensuite été assemblées puis gardées sous bois pendant 6 mois. La robe du jus est d'un bel ambré et le profil gustatif ainsi obtenu relève des notes boisées, de crème brûlée ou encore de pain d'épices.
Voici les principaux facteurs du développement des arômes en tonneaux :
| Chauffe du bois | Lors de sa fabrication, l'intérieur du fût est chauffé. Ce processus purge le chêne de tous les arômes résineux indésirables. La chaleur apporte également de nouvelles saveurs à la surface de le bois et impacte la couche de carbone qui peut éliminer saveurs indésirables d'un spiritueux. La chauffe peut être très douce, mais peut également aller jusqu'à noircir voire brûler le bois, à tel point que celui-ci prend brièvement feu (carbonisation) ! Les barils ainsi calcinés apportent plus de saveur à un spiritueux car les saveurs issues de la chauffe pénètrent plus profondément dans le bois. |
| Âge du fût | Plus le fût est neuf, plus il aura un impact important sur la robe et les arômes de l'Eau-de-Vie qu'il contiendra. |
| Ex-contenant | Dans le cas où le fût a déjà été utilisé précédemment, il se peut que le bois ait absorbé plusieurs litres du précédent liquide. Au moment où celui-ci est à nouveau rempli, le liquide contenu dans le bois (par exemple, un Cognac, un Rhum ou un Bourbon) apportera des arômes très particuliers à l'Eau-de-Vie de miel en cours de vieillissement. C'est ce que l'on appelle le "finish", terme particulièrement utilisé dans le monde du Whisky. |
Conclusion : la production d'Eaux-de-Vie de miels.
Vous êtes désormais armé pour parler de la production d'Eaux-de-Vie de miel, l'apothéose du processus de transformation du miel en boisson.
Le choix du miel, la fermentation pour en faire de l'hydromel, puis la distillation pour en faire de l'Eau-de-Vie de miel d'exception : à chaque étape de l'élaboration, les choix détermineront le profil du spiritueux final.
Pour vous faire une idée de ce que peut être une eau-de-vie de miel d'exception, il faudra commander nos cuvées l'AMAZONE et JEANNE BARRET !
