Tendances et acteurs actuels du marché du gin Old Tom

3 décembre 2024

Le gin Old Tom est souvent considéré comme une version plus douce du Gin. Ce style de gin aurait vu le jour au XVIIIe siècle, lorsque les producteurs utilisaient des plantes plus douces ou plus savoureuses - du citron à la réglisse - et même du sucre pour masquer le mauvais goût du gin.

À l'époque, le gin Old Tom était un style extrêmement populaire : beaucoup prétendent qu'il s'agit de la première version du gin britannique. Il est d’ailleurs mentionné dans les livres de recettes de cocktails publiés à l'époque, notamment le célèbre guide à destination des bartenders How to Mix Drinks de Jerry Thomas (1862). Néanmoins, le XIXème siècle a vu le London Dry Gin commencer à éclipser le Old Tom en termes de popularité, et au XXème siècle, ce style historique avait pratiquement disparu (pour en savoir plus : L’histoire du gin Old Tom et du chat noir).

Tendances actuelles du marché du gin Old Tom

Alors que l'univers des spiritueux continue de se diversifier, le gin Old Tom, cette énigmatique catégorie de gin, connaît un regain d'intérêt notable et son grand retour sur les cartes de cocktails de bars, restaurants et palaces.

On peut ainsi déguster du Gin Old Tom dans plusieurs établissements parisiens de renoms (liste non exhaustive) : Mandarin Oriental (Paris 1), Hôtel des Grands Boulevards (Paris 2), Narcisse Blanc (Paris 7), Sofitel Paris Beaubourg (Paris 8), Coco (Paris 9), Hotel Bloom House (Paris 9), Maison R (Paris 16), Hotel Eldorado (Paris 17).

Les distilleries, réagissant à cette tendance, sont maintenant engagées dans une dynamique de réintroduction du Old Tom, dévoilant des recettes et des méthodes de production qui étonnent par leur diversité.

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Les acteurs influents du marché du gin Old Tom aujourd’hui

Qui ont été les premiers acteurs à renouer avec la recette ancestrale du Old Tom Gin ?

En 2006, l’historien David Wondrich, spécialisé dans les bars et cocktails, a aidé le maître distillateur Tad Seestedt de Ransom Spirits (Oregon, Etats-Unis) à élaborer une formule pour le gin Old Tom s’inspirant fortement des styles ancestraux provenant de vieux livres et études de distillateurs dont l’une, dit Wondrich, “a soumis 12 marques différentes de gin londonien de style Old Tom à une analyse chimique. La présence de sucre était systématique”, confirmant donc la principale caractéristique de cette catégorie de gin : la sucrosité. In fine, Seestedt a décidé de créer un style de gin Old Tom plus malté, en utilisant une base de distillat de grains maltés mélangé à de l'alcool neutre et vieilli pendant trois à six mois en fûts de chêne français sans sucre ajouté. Le Ransom Old Tom Gin est ainsi l’un des pionniers dans la renaissance du Old Tom Gin au XXIe siècle.

La même année, James Hayman (Londres, Angleterre) a lancé le Hayman's Old Tom Gin : “Le monde du bar à cocktail était à la recherche de nouvelles possibilités de twister des cocktails classiques avec de nouveaux produits”. La distillerie Hayman’s utilise les mêmes plantes et recettes familiales depuis 150 ans. James Hayman a produit le Old Tom en repartant d’une recette familiale dont la production avait été stoppée du fait du contexte économique difficile de l’après-guerre. Le Hayman's Old Tom Gin est issu d’une sélection de matières premières qualitatives en provenance du monde entier, d’un procédé rare de fabrication en deux jours, et de plantes infusées dans de l'alcool de blé anglais.

Depuis lors, une multitude de Old Tom Gins sont mis en bouteille partout dans le monde. Voici une liste des principaux acteurs qui façonnent le marché du gin Old Tom aux côtés des précurseurs Ransom et Hayman’s :

Barr Hill (Etats-Unis) : la base de son Tom Cat Gin est distillée à partir de miel, puis vieillie de quatre à six mois dans des fûts de chêne américain neufs carbonisés.
Catoctin Creek (Etats-Unis) : son gin Pearousia Barrel Old Tom Watershed est réalisé à partir d’une base de son gin Watershed classique à base de seigle, vieilli pendant environ un an dans de vieux fûts d'eau-de-vie de poire. Il comprend environ 10 % de sucre ajouté.
Tanqueray (Angleterre) a sorti en 2015 son propre Old Tom en édition limitée (100 000 bouteilles dans le monde), inspiré d'une recette de 1835 créée par le maître distillateur Charles Tanqueray. Tom Nichol, maître distillateur actuel, en a créé une version moderne.
Dunnet Bay Distillers (Angleterre) : leur Old Tom contient des écorces de pamplemousse infusées à la vapeur avec l’ensemble des botaniques traditionnelles du gin, auxquelles est ajouté du sucre muscovado.
Jansens’ Bermondsey (Angleterre) : il est préparé à partir d'une recette tirée d'un carnet de distillateur des années 1840
Hernö (Suède) : le Hernö Old Tom Gin est fabriqué à partir du même gin distillé que le Hernö Dry Gin, mais avec une quantité supplémentaire de reine des prés ajoutée lors de la distillation pour lui apporter la douceur caractéristique du Old Tom.
Citadelle (France) : le “No Mistake” Old Tom Gin est l’une des marques de la maison Ferrand. C’est grâce à son appartenance à cette maison qui possède aussi la marque Planteray (Rhum) que ce gin possède des notes de sucre brun des Caraïbes. Pour obtenir cette version “Extrêmes n°1”, le gin original Citadelle Réserve est vieilli en fûts pendant trois mois avec du sucre brun, obtenant ainsi de forts arômes de genévrier et d’orange qui évoluent ensuite vers des arômes plutôt floraux.
Erika Spirit (France) : leur Old Tom Gin est composé de romarin, d’estragon et de rose de Provin macérés après distillation, ainsi qu’une sucrosité apportée par du miel d’Acacia de Dordogne.
Bulles de Ruche (France) : notre Gin Old Tom bio est issu d’une distillation de 11 botaniques bio méticuleusement sélectionnés suivi d’un élevage (infusion) au miel de châtaignier bio français pendant 3 semaines ! Il a obtenu la médaille d’argent des World Gin Awards en 2023 ainsi qu'à la LSC (London Spirits competition).

Tous ces acteurs se positionnent sur le marché avec une approche premium, en insistant sur la distillation artisanale et les ingrédients sourcés avec soin, de très grande qualité. En résulte une reconnaissance certaine tant de la part des consommateurs éclairés que des critiques spécialisés.

Innovations sur le marché du gin Old Tom

Le marché assiste à l'émergence de recettes inédites, tout en s'inscrivant dans la continuité stylistique de la tradition du gin botanique. Cela se traduit par l'utilisation de procédés de distillation et de vieillissement sophistiqués, l'ajout d'ingrédients peu conventionnels ou des packagings détonants.

Quelques exemples :

Les packagings revisitent les codes du Old Tom traditionnel (chat, baignoire) (Gin Old Tom bio Esprit de Ruche) et mettent en valeur l'esthétique du produit en plus de sa qualité, dans un marché où l'apparence et le branding jouent un rôle non négligeable dans la décision d'achat.
La complicité grandissante entre distillateurs et mixologues professionnels donne naissance à des assemblages ou formats créatifs, souvent inspirés par l'histoire du Old Tom. L’exemple le plus célèbre est le Dorchester Old Tom Gin, lancé en 2014, créé tout spécialement pour le Dorchester Hotel en batch de 200L par la City of London Distillery. Cette création a été pilotée par le bar manager légendaire Giuliano Morandin, qui a travaillé main dans la main avec la distillerie pour parfaire la recette.
L'implication croissante de la technologie dans la production et le contrôle de qualité qui offre des gins aux profils constants et parfois personnalisables, répondant à une demande de plus en plus spécifique de la part des consommateurs avec par exemple des productions de gins à façon sur demande.

Perspectives d'avenir pour le marché du gin Old Tom

Le gin Old Tom répond à une demande croissante pour des expériences gustatives authentiques et complexes, ce qui laisse présager une augmentation régulière de sa consommation à l'échelle globale. Certains bartenders de renom n'hésitent pas à revisiter des classiques tels que le Martinez ou le Tom Collins, en y intégrant des versions premium d'Old Tom.

Il ne faut néanmoins pas s’attendre à ce que le Old Tom regagne la 1ère place du podium dans la catégorie du Gin : il s’agit aujourd’hui d’une catégorie de niche, pleinement appréciée par tous ceux qui comprennent sa typicité et son rôle prédominant dans l’histoire du Gin.

Comme nous aimons le clamer chez Bulles de Ruche “Notre Gin Old Tom est recommandé par 0,1% des consommateurs de spiritueux (les vrais connaisseurs)”.

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