Comment fabrique-t-on du Gin ?

Les Gins font partie des spiritueux les plus en vogue aujourd’hui. Ils sont consommés de différentes manières, à différents moments, servis seuls ou en cocktails. Bref, tout un programme !

Le gin est toujours fabriqué à partir d’un alcool rectifié (ou alcool neutre) qui a été aromatisé avec une gamme de “botaniques”, dont le plus important est la baie de genièvre. Avec quelques exceptions (telle que la catégorie des “Old Tom Gin” évoquée en fin d’article), ces spiritueux ne subissent aucun vieillissement avant la mise en bouteille, et sont assemblés et réduits puis mis en vente dans la foulée.

Un peu d'histoire

Les “Gins et Genièvres” sont des spiritueux aromatisés au genièvre et étaient à l’origine une spécialité néerlandaise. Ils se sont répandus en Angleterre avec l’accession au trône de Guillaume d’Orange en 1689 et ont rapidement gagné en popularité. L’échelle de production et de consommation de l’époque est rapidement devenue incontrôlable et le gouvernement anglais eu du mal à maîtriser la situation. Le style de Gin préféré de l’époque, le « Old Tom », était (au mieux) un distillat d’alcool de maïs légèrement sucré et remarquablement riche en genièvre.

Le problème de surconsommation (et des productions de mauvaise qualité) ne fut maîtrisé qu’en 1751, lorsque l’exclusivité de la production de Gin fut confiée à un petit nombre de maisons historiquement établies et légalement déclarées et dont la distillation était (réellement) l’expertise. En 1803, 9 producteurs possédaient donc 90% de la capacité de distillation de Londres. Leurs noms : Booth, Burnett et Gordon pour ne citer qu’eux. Ces barons du Gin ont alors commencé à fabriquer un nouveau style plus « sec » (c’est-à-dire non sucré), le “London Dry”. La qualité de ce style “sec” s’améliora d’ailleurs à ce moment avec l’introduction de l’alambic Coffey et d’un alcool de base de meilleure qualité. Ceci, combiné à des recettes et des assemblages de botaniques plus complexes, ont permis au Gin de devenir un alcool respectable et le “London Dry Gin” de commencer tranquillement à voler la place de “premier alcool national” au Whisky.

L’ère de l’exportation du London Dry commença ensuite, notamment aux États-Unis, où le Gin tira son épingle du jeu auprès d’une nouvelle génération de barmen qui considérèrent ce spiritueux léger et clair comme une base parfaite à utiliser dans cette nouvelle discipline qu’était la mixologie. Avant que l’on commence à produire de bonnes vodka (ou tout du moins que les bonnes Vodka commencent à être plus nombreuses), le Gin était le spiritueux de mélange ou “blend” par excellence, et son lent déclin ne commença que dans les années 1960, lorsque le marché global vit apparaître de solides (et constantes) marques de Vodka.

Les années 1970 et 1980 qui suivirent furent des périodes difficiles pour le Gin (jusqu’à ce jour, le Gin n’a pas retrouvé les volumes de consommation d’antan).

C’est Bombay Sapphire qui enclencha un mini-renouveau du Gin, grâce à l’implantation d’une marque très “marketing” réellement axée vers l’image, le story-telling et la pédagogie et dont l’emballage et la saveur légère et délicate ont séduit les buveurs modernes élevés à la Vodka. Dans son sillage, une nouvelle génération de marques apparaît, on peut citer Tanqueray Numéro 10, Hendrick’s, Martin Miller’s ou Blackwood’s Vintage pour rester anglais. S’ensuivit une démocratisation internationale du Gin, dont la production est indéniablement devenue mondiale (Diageo, Beam Suntory et Pernod Ricard en tête).

Aujourd’hui, alors que certains barmen deviennent d’excellents mixologues et que les mixologues deviennent des ambassadeurs de marques (et que les marques se paient des ambassadeurs parmi les barmans), une recherche quasi frénétique des Gins les plus savoureux et iconiques secoue le monde du bar. Et pour cause, la consommation de cocktail reprend vie depuis une dizaine d’années, son serviteur et plus fidèle alcool de base : le Gin revient donc lui aussi à la mode ! On prend les mêmes et on recommence.

Les ingrédients du Gin

Les arômes complexes du Gin sont obtenus (généralement) par distillation d’un alcool neutre aromatisé avec des botaniques. La diversité des arômes du Gin vient de la recette et du choix et de l’assemblage des botaniques utilisés par chaque distillateur. Les distillateurs peuvent par ailleurs intégrer ces arômes (naturels ou artificiels) à l’alcool neutre à différents moments du processus de fabrication avant, pendant et après la distillation du Gin.

Alcool Neutre

Les distillateurs sont particulièrement attentifs à l’alcool de base qu’ils utilisent. Chaque ingrédient d’origine donne un caractère légèrement différent au gin produit.

Les spiritueux de céréales peuvent donner une sensation de droiture et de tenue à un gin tandis que les spiritueux de mélasse peuvent donner au gin une sensation plus douce. Cependant, bien que l’influence de la matière de base puisse être évidente lors d’une dégustation comparative de vodkas, ces différences sont considérablement plus difficiles à discerner une fois l’alcool neutre aromatisé, comme c’est le cas dans le gin.

Dans un secteur ultra concurrentiel, il existe pour les producteurs de Gin d’autres considérations importantes : la perception du consommateur et le coût.

Presque sans exception, les Gins haut de gamme sont fabriqués à partir d’un spiritueux à base de céréales, car c’est ce que demande le marché. Certains producteurs chercheront le sourcing local et/ou bio indépendamment du prix et/ou de la matière de base (céréale, mélasse, betterave…) et les Gins de marques moins engagées seront produits avec un alcool le moins cher possible, qui variera en fonction du coût des matières premières sur chaque marché.

Les Botaniques

Le Genévrier – Légalement, c’est la seule plante botanique qui doit être présente dans le gin. Les baies de genièvre, provenant généralement d’Italie ou des Balkans (et de France pour le Old Tom de Bulles de Ruche), confèrent au gin sa note caractéristique de pin, ainsi que des notes de bruyère et de lavande.
Graine de coriandre – Deuxième plante botanique la plus importante et utilisée par tous les Gins premium, les graines de coriandre ajoutent des notes épicées dont la nature variera selon l’endroit où la coriandre a été cultivée. La coriandre marocaine aux graines plus grosses a un côté poivré, tandis que celle d’Europe de l’Est et de Russie est épicée avec une note citrique et parfois légèrement florale. Cette note citrique est même plus manifeste dans la coriandre indienne.

Racine d’angélique – Cette plante ancienne et traditionnelle a un arôme musqué, terreux, sec et boisé. «Pour moi, le gin va du fruit à la racine, l’Angélique est la racine. Pour moi, cela rappelle une promenade dans un bois sec» explique Desmond Payne, maître distillateur de Beefeater.
Racine d’iris – Également largement utilisé, ce membre de la famille des iris est utilisé pour sa capacité à retenir d’autres arômes plus volatils. (Elle est utilisée pour la même raison dans l’industrie cosmétique.) La racine d’iris a un arôme parfumé et terreux qui rappelle les racines et les feuilles de violette.
Écorces d’agrumes séchées – Citron, Orange, Pamplemousse, Yuzu… Certaines recettes (Plymouth par exemple) demandent de l’orange douce; d’autres (Beefeater) précisent l’orange de Séville. La première donne par exemple un piquant frais ; la seconde un côté plus intense et légèrement amer. Les agrumes sont le premier arôme dégagé lorsqu’un Gin est dilué. Elles se marient également bien avec la coriandre, ajoutant de la complexité.

La plupart des Gins auront ces éléments pour base mais il existe un grand nombre d’autres botaniques régulièrement utilisés : la graine d’angélique rappelle les arômes des fleurs de houblon; l’écorce de cannelle/cassia donne une douce note tropicale ; l’amande donne des arômes de frangipane ; la réglisse est à la fois épicée et a une perception sucrée, ce qui contribue à adoucir le côté dur du genièvre; d’autres épices aussi sont souvent utilisées comme la muscade, le carvi et la cardamome… Hendrick’s utilise des pétales de rose et du concombre, tandis que Tanqueray Number 10 distille des agrumes entiers… le champ des possibles est énorme.

On peut d’ailleurs retracer l’histoire du Gin en fonction des botaniques utilisés, les premiers exemples de Gins étaient simplement « de l’eau-de-vie de genièvre », (qui était probablement sucrée pour la rendre plus savoureuse). Ce style a évolué comme on l’a vu vers le Old Tom, qui était doux et riche en genièvre, avec potentiellement davantage de botaniques plus aromatiques.

L’essor du London Dry Gin a élargi le spectre des saveurs. La coriandre, les racines et, avec le temps, les écorces d’agrumes commencent à apparaître dans les recettes classiques du XIXe siècle, dont la plupart sont assez simples en termes de composition d’ingrédients.

Bombay Sapphire a été l’un des premiers Gin avec un gamme de botanique vraiment élargie et ces dernières années, les marques de Gins «nouvelle génération» tels que Citadelle, Normindia, Anae, Birdie, Faronville, et évidemment Bulles de Ruche avec son OLD TOM, pour ne citer que des Français, sont allés encore plus loin en faisant découvrir de nouvelles saveurs au palais des amateurs de gin.

Considérations légales

Le gin est produit dans le monde entier, mais il est logique de se concentrer sur l’Europe, d’où ces spiritueux sont originaires. L’Europe compte quatre catégories différentes :

Boissons spiritueuses aromatisées au genièvre

C’est une boisson spiritueuse produite par aromatisation avec des baies de genévrier (Juniperus communis L. ou Juniperus oxycedrus L.) d’alcool éthylique d’origine agricole, d’eau-de-vie de céréales, de distillat de céréales ou d’une combinaison de ces produits. Des arômes naturels ou “identiques à la nature” peuvent être utilisés. Les spiritueux doivent avoir un caractère de genièvre perceptible et un titre d’embouteillage minimum de 30 % alc. Aucune autre méthode de production n’est spécifiée. (Le Genièvre entre dans cette catégorie, voir ci-dessous.)

Gin

Le gin ne peut être fabriqué qu’avec un alcool rectifié à 96 % alc. (non forcément redistillé). Des arômes naturels ou identiques à la nature peuvent être utilisés. Le gin doit avoir un goût prédominant de genièvre et avoir un minimum de 37,5 % alc. Aucune autre méthode de production n’est spécifiée. Le terme «Gin» peut être complété par le terme «dry» s’il n’est pas additionné d’édulcorants dans une proportion dépassant 0,1 gramme de produits édulcorants par litre de produit final, exprimée en sucre inverti.

Gin distillé / Distilled Gin

C’est une boisson spiritueuse aromatisée aux baies de genévrier produite exclusivement par distillation d’un alcool éthylique d’origine agricole titrant, au départ, au moins 96 % alc. en présence de baies de genévrier (Juniperus communis L.) et d’autres produits végétaux naturels, le goût des baies de genévrier devant être prépondérants. Le gin produit en ajoutant simplement des essences ou des arômes à de l’alcool éthylique d’origine agricole ne peut être considéré comme étant du gin distillé. Le terme «Gin distillé» peut être complété par ou comprendre le terme «dry» s’il n’est pas additionné d’édulcorants dans une proportion dépassant 0,1 gramme de produits édulcorants par litre de produit final, exprimée en sucre inverti.

London Gin/London Dry Gin

Il s’agit d’un gin distillé mais il est produit exclusivement à partir d’alcool éthylique d’origine agricole d’une teneur maximale en méthanol égale à 5 grammes par hectolitre d’alcool à 100 % vol., auquel l’arôme est conféré exclusivement par la distillation d’alcool éthylique d’origine agricole en présence de tous les botaniques naturels utilisés. Le distillat obtenu contient au moins 70 % alc. Il n’est pas coloré, il n’est pas édulcoré dans une proportion dépassant 0,1 gramme par litre de produit final, exprimée en sucre inverti et aucun autre arômes ou édulcorant ne peut être ajouté au distillat. Il n’y a pas de délimitation géographique pour le London Dry Gin, qui peut être produit partout dans le monde.

Notes :

La plupart des autres juridictions suivent ces définitions, bien que certaines, comme les États-Unis, spécifient un degré à l’embouteillage minimal de 40 % alc.
Il n’existe pas de définition européenne du Old Tom. Il n’existe actuellement que 3 producteurs en France : Bulles de Ruche, Erika Spirits, Citadelle.
Le “Plymouth Gin”est élaboré dans la plus ancienne distillerie anglaise encore active. Ancien monastère dominicain “Black Friars”, la distillerie Plymouth produit encore selon la recette originelle de 1793. L’alambic en cuivre encore utilisé de nos jours fût installé sous l’ère Victorienne en 1855. C’est le premier spiritueux à avoir reçu l’appellation “Dry Gin” lors de sa création et également le seul Gin Anglais a bénéficier d’une Indication Géographique Protégée délivrée par l’Union Européenne. Seul le Gin fabriqué entre les murs de la vieille ville de Plymouth peut porter le nom de “Plymouth Gin”.

Distillation du Gin

Dans le cas où le gin est distillé (paragraphes ci-dessus), cela est réalisé dans un alambic.

Généralement, un alambic est fabriqué en cuivre, mais dans le cas du Gin, étant donné que l’on utilise un alcool hautement rectifié (96%alc.), l’importance du cuivre dans le contrôle des composés soufrés a moins d’importance. L’alcool est dilué avec de l’eau pour atteindre un degré d’alcool total dans l’alambic avant la chauffe de 20% alc. à 60% alc. selon les alambics et le choix des distillateurs.

L’alambic est ensuite chauffé et l’alcool dilué en présence des botaniques commence à s’évaporer et remonter dans la partie haute de l’alambic appelé le col de cygne. Les vapeurs riches en saveurs qui sont ensuite condensées sont collectées à une concentration de 70% à 80 % alc. Naturellement, la forme et la taille de l’alambic ainsi que le degré de distillation auront tous un impact sur la saveur finale d’un gin. Cependant, il existe un certain nombre d’autres facteurs importants qui affectent le style et la qualité d’un gin !

La recette : Les distillateurs pèsent les ingrédients très précisément. Presque tous les distillateurs distillent toutes les Botaniques ensemble. C’est au fur et à mesure que la distillation avance que les différents composés libérés se combinent pendant pour créer de nouveaux arômes distincts. En conséquence, même une petite variation dans la recette peut avoir un impact significatif sur le distillat final. De plus, si l’on prenait indépendamment les botaniques d’une recette, qu’on les distillait chacune individuellement pour ensuite mélanger les distillats, le Gin final serait différent.
Les Botaniques : La plupart des producteurs mettent directement les botaniques dans le mélange eau/alcool, certains distillateurs, comme Gordon’s et Tanqueray, choisissent de démarrer la distillation presque immédiatement. D’autres, comme Beefeater, laissent les Botaniques macérer dans l’alcool jusqu’à 24 heures car ils estiment que cela aide à fixer les arômes plus efficacement. Il est aussi possible d’avoir recours à l’alambic Carterhead : dans ce cas, les Botaniques sont suspendues dans un panier soit dans le col de l’alambic, soit entre le col et le condenseur, une technique qui peut produire un style de Gin plus léger. Enfin pour certaines recettes, une partie des botaniques sont macérés dans le distillat après la distillation car certaines saveurs peuvent être altérées par la chaleur de la distillation, c’est le cas des concombres ou des roses généralement et des cônes de sapin et du miel dans la production du Gin Old Tom Bulles de Ruche par exemple.
Points de coupe : Les distillateurs de Gin travaillent avec des spiritueux hautement rectifiés mais effectueront néanmoins des coupes lors de la distillation afin de créer le profil de saveur désiré pour leur Gin. La volatilité de toutes les différentes substances aromatiques des botaniques est différente et, par conséquent, elles se détachent en séquence plutôt que toutes ensemble. Les premiers arômes à apparaître sont les zestes de citron et d’orange, puis, à mesure qu’ils commencent à s’estomper, l’émergence du genévrier suivie des notes épicées de coriandre et enfin des notes de racines d’iris et d’angélique et ainsi de suite selon les botaniques choisis. En fin de compte, les saveurs deviennent compotées et ouvertement racineuses. Les têtes et les queues sont redistillées avec le lot suivant. Par conséquent, les distillateurs de Gin disposent d’un certain nombre d’options pour les aider à créer leur style de Gin préféré. Par exemple, si un distillateur souhaitait un Gin avec un accent mis sur les agrumes, il pourrait entre autres choisir d’incorporer un pourcentage élevé d’écorces d’agrumes dans sa recette mais aussi de faire des coupes assez tôt dans ses distillations, pour favoriser les congénères les plus volatils.

Maturation et finition : Le Gin distillé est généralement un spiritueux non vieilli. Il est donc conservé dans des récipients inertes avant d’être dilué avec de l’eau et mis en bouteille. Un mélange entre les lots est parfois nécessaire pour garantir le maintien de la cohérence et la consistance d’une marque. Il y a une décision importante à prendre concernant le degré d’alcool à l’embouteillage. Si un Gin est trop dilué, le distillateur court le risque de perdre une partie des arômes qu’il a pris la peine de collecter. Des tests ont montré que les arômes les plus volatils (citriques) sont maintenus à environ 40 % alc. vol. Les distillateurs qui embouteillent leurs Gins à moins de 40% courent le risque de perdre ces arômes considérés comme “frais”.

Notes :

Concentré de Gin : La plupart des marques de Gin à gros volumes sont fabriquées à partir de concentrés de Gin. Ceux-ci sont fabriqués à peu près de la même manière que le Gin distillé, en utilisant cependant beaucoup plus de botaniques. Ces Gins doivent donc être énormément dilués dans un mélange eau/alcool avant la mise en bouteille (le concentré peut représenter jusqu’à 4-5% seulement d’une bouteille). A l’aveugle malheureusement il est quasiment impossible de différencier un Gin produit selon la méthode des concentrés d’un Gin distillé.
Gins aromatisés : certains Gins à gros volumes ne sont pas re-distillés. Les botaniques ou plus souvent des arômes artificiels sont simplement ajoutés à de l’alcool neutre.
L’alcool “Genièvre” : c’est une appellation protégée géographiquement limitée aux Pays-Bas, à la Belgique et aux Haut de France. Pour le produire, les distillateurs partent d’un Vin de malt “Moutwijn” distillé et aromatisé au cours de la distillation par des baies de genévrier. Les deux principaux types de Genièvre sont le Jonge (jeune) et le Oude (vieux). La différence entre les deux réside dans la quantité de Moutwijn utilisée et non dans les techniques de vieillissement. Plus de Moutwijn donne un genièvre plus dense et plus riche. La différence entre les deux styles est apparue au XIXe siècle, suite à l’invention de l’alambic continu. Cette nouvelle technologie a permis de créer des spiritueux d’une extrême pureté, avec presque aucun arôme résiduel dérivé de leurs matières premières. Il est rapidement devenu à la mode de créer des spiritueux de grande pureté avec des profils aromatiques légers, un style très différent du style aromatique traditionnel. Le Jonge est léger et relativement neutre, un peu comme la vodka avec un délicat arôme de genièvre. Pour conserver ce style, sa teneur en moutwijn est limitée à 15% et sa teneur en sucre à 10 grammes par litre. Le Oude, conformément au style ancien et traditionnel qui lui a donné son nom, est légèrement plus sucré, plus riche et de couleur plus foncée. Lorsqu’il est vieilli en fût, il prend des notes boisées, de noisette et de fumée et pourrait être confondu avec un whisky de malt mélangé plus doux. Le Oude doit contenir au moins 15% de moutwijn et peut contenir jusqu’à 20 g/l de sucre.

La spécificité du Gin Old Tom

La production du Gin Old Tom fait appel à deux procédés supplémentaires par rapport aux autres gins : l’ajout d’une légère dose de sucre après la distillation et un vieillissement (qui reste optionnel). La typologie du sucre ajouté est variable, amenant différents types d’arômes à se développer.

Par exemple :

Sucre de canne à sucre/ vergeoise : vanille, cannelle, amandes.
Mélasse de canne à sucre ou de betterave : caramel, réglisse, café, vanille.
Miel(s) : fleurs (jasmin, sureau, acacia etc.), sous-bois, boisé, cire d’abeille, miel, herbacé, fruité, muscat, mélasse, noix, caramel…

La période de vieillissement apporte d’innombrables nuances et enrichit la complexité du caractère du Gin en fonction du contenant sélectionné.

Un contenant inerte (généralement une cuve en inox ou en bonbonnes de verre) permet au sucre ajouté de bien s’intégrer au Gin, de concentrer les arômes de ce dernier et de les affiner et favorise l’évaporation des derniers éthers et des alcools les plus forts.

Un contenant en bois va avoir les mêmes qualités en y ajoutant encore d’autres arômes selon la taille des fûts, l’essence du bois, la chauffe de ce dernier et le liquide qu’il a contenu avant, par exemple :

ex-fût de cognac : arômes de vanille, pain grillé, chocolat, cuir, marmelade, cannelle, amande, jasmin.
ex-fût de calvados : pomme, fleurs de pommiers, poire, coing, mirabelle, réglisse, agrumes confits.
ex-fût de whisky : vanille, noix de coco, caramel, banane, cannelle, muscade, fumée.
ex-fût de vin de bordeaux : groseille, fraise, framboise, cerise, mûre, cassis, café, tabac blond, sous-bois.

Vous l’avez compris, le Gin Old Tom est un spiritueux de grande qualité, avec pour certaines distilleries, une production en petit lots (small batch) qui permet un maîtrise complète sur la qualité.

Vous voulez en savoir plus sur le Old Tom Gin ?

C’est par ici :