Non, le Old Tom ne fait pas référence à un vieil oncle vivant dans un pays anglo-saxon !
D’ailleurs, il y a peu de chance qu’un de nos aïeux puisse encore décrire parfaitement le goût d’un “Old Tom” d’antan, connue pour son côté intense et sucré et qui remonte aux années 1730, lorsque la consommation et la fabrication de ce style de gin étaient monnaie courante en Angleterre.
Le Old Tom a pratiquement disparu au début du 20e siècle, en partie à cause du succès du “London Dry”. Aujourd’hui, il revient à la mode et se décline dans toutes les couleurs et toutes les saveurs. Alors, qu’est-ce que c’est exactement ?
Que vous soyez un connaisseur de gin à la recherche de nouvelles expériences gustatives ou un novice désireux d’approfondir vos connaissances, vous trouverez dans les lignes qui suivent une mine d’informations utiles.
Ce guide complet :
C’est parti pour une virée fascinante dans le monde du gin Old Tom.
Le gin Old Tom est reconnu pour son histoire riche en anecdotes. Très populaire en Angleterre au XVIIIe siècle, il était vendu à Londres dans des établissements clandestins dans lesquels des procédés ingénieux permettaient la vente d’alcool à l’insu des autorités comme le fameux “chat noir“.
Comment reconnaître un Gin Old Tom ? Il se distingue par son profil aromatique plus doux et intense que le style “London Dry” bien connu en France.
Sa production fait appel à deux procédés supplémentaires par rapport au London Dry :
1️⃣ L’ajout d’une légère dose de sucre après la distillation
2️⃣ Le vieillissement en cuve, bonbonne ou contenant en bois (optionnel)
Le Old Tom Gin combine donc les étapes classiques de la fabrication d’un gin, suivie de ces deux étapes supplémentaires qui font la particularité du produit final.
Et bien que cette étape de sucrage et/ou vieillissement ne soit pas universelle, elle permet d’obtenir des variantes singulières d’Old Tom :
Premièrement : selon la typologie du sucre ajouté
En plus d’enrichir le gin d’une certaine douceur (plus ou moins perceptible selon la quantité du sucre choisi), différents types d’arômes peuvent se développer. Par exemple :
Deuxièmement, la période de vieillissement apporte d’innombrables nuances et enrichit la complexité du caractère du gin en fonction du contenant sélectionné.
Un contenant inerte (généralement une cuve en inox ou en bonbonnes de verre) permet au sucre ajouté de bien s’intégrer au gin, de concentrer les arômes de ce dernier et de les affiner et favorise l’évaporation des derniers éthers et des alcools les plus forts.
Un contenant en bois va avoir les mêmes qualités en y ajoutant encore d’autres arômes selon la taille des fûts, l’essence du bois, la chauffe de ce dernier et le liquide qu’il a contenu avant, par exemple :
Nous détaillons l’histoire dans un autre article l’histoire du gin Old Tom et du chat noir. Nous introduisons simplement ici que cette catégorie de spiritueux est considérée comme l’ancêtre du London Dry gin et qu’on retrace ses origines au XVIIème siècle spécifiquement en Angleterre.
La rumeur la plus répandue nous emmène à Londres en 1736 où le réputé capitaine Dudley Bradstreet se serait mis à fabriquer un gin de contrebande qu’il aurait fait vieillir dans sa baignoire en y ajoutant certaines plantes et une touche de sucre. Il aurait orné sa fenêtre d’un chat peint en noir, surnommé Tom, et fit savoir à la ville qu’il était possible de se procurer un gin doux et délicat en suivant le chat noir. Sous la patte du chat se trouvait une fente et un tuyau en plomb venant de l’intérieur de la maison. Si vous criiez “Minou” devant la fenêtre et que vous obteniez un “Miaou” comme réponse, il suffisait de déposer une pièce dans la fente et de placer votre tasse ou directement votre bouche sous le tuyau pour récupérer le précieux breuvage. L’idée de Bradstreet fut bientôt copiée dans tout Londres et très vite, le Old Tom devint un surnom affectueux pour les gins intenses et légèrement sucrés.
Le Old Tom a dominé la scène du Gin du 19eme siècle, mais à mesure que la technologie s’améliore – et avec elle les techniques de distillation – il devient moins nécessaire d’utiliser des agents édulcorants et d’ajouter d’énormes quantités de plantes pour couvrir le mauvais goût de l’alcool de base.
Par la suite et avec les tendances qui s’orientent vers un style plus sec (le London Dry), le Old Tom tombe en disgrâce à partir des années 1940 et disparaît presque dans les années 1970.
Durant ses heures de gloire, le Old Tom a tout de même réussi laisser une marque indélébile dans le monde du cocktail en devenant incontournable dans de nombreuses recettes désormais considérées comme de grands classiques; on pourra citer les recettes du célèbre Tom Collins, notamment celles écrites par Harry Johnson et Jerry Thomas, leurs livres indémodables étant conservés à portée de main de nombre de barmans depuis des décennies.
On note qu’au milieu des années 2000, lorsque la culture du cocktail connaît un grand retour sur le devant de la scène, plusieurs marques ont entendu l’appel d’une renaissance du Old Tom Gin.
La première à répondre fut Hayman qui sortit un spiritueux riche en réglisse et légèrement épicé en 2007. Depuis lors, une multitude de Old Tom Gin sont mis en bouteille partout dans le monde, de Hernö en Suède à Makar à Glasgow en passant par les français Citadelle avec leur “No Mistake”, Erika Spirits et bien sûr le Old Tom bio de Bulles de Ruche. Chacun démontre sa propre interprétation d’un Old Tom Gin authentique et/mais innovante.
Pour en savoir plus, découvrez Les tendances et les acteurs actuels du marché du gin Old Tom !
Le renouveau de ce spiritueux traditionnel s’inscrit dans une tendance plus large de redécouverte des alcools d’antan. Les connaisseurs et amateurs de cocktails retrouvent dans l’Old Tom une palette aromatique à la fois moderne et authentique portant en elle la nostalgie des grandes heures de l’histoire du Gin.
Mais le pouvoir de la culture n’y est pas étranger avec la présence du gin dans la pop culture ou plus largement dans la littérature.
Réputé pour sa douceur et son intensité aromatique, le Old Tom se révèle un allié de choix pour les amateurs de cocktails où caractère et finesse doivent cohabiter à la fois sur des recettes classiques revisitées et sur des créations contemporaines.
Considéré comme la quintessence du cocktail à base de Old Tom, le Tom Collins demeure un standard apprécié. La fraîcheur du citron s’allie à la douceur du sucre, pendant que le Gin apporte sa profondeur aromatique pour un équilibre parfait entre douceur et acidité.
Voici les ingrédients nécessaires pour préparer un Tom Collins :
On en parle avec plus de détails dans notre article dédié au Tom Collins
Dans le Martinez, considéré par beaucoup comme l’ancêtre du Martini, le gin est rehaussé de vermouth rouge doux qui souligne sa richesse botanique. Un trait de liqueur de Marasquin et de l’Angostura viennent parfaire ce cocktail historique.
Ce cocktail élégant se compose des éléments suivants :
Les mixologues contemporains aiment s’aventurer au-delà des sentiers battus avec le gin Old Tom, alliant son goût distinct à des composants rares. Un exemple remarquable est l’Old Tom with a twist, où le gin est infusé à des herbes fraîches ou des baies avant d’être utilisé dans une création sur mesure.
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