Non, le Old Tom ne fait pas référence à un vieil oncle vivant dans un pays anglo-saxon !
Ce style de gin remonte aux années 1730, lorsque sa consommation et sa fabrication étaient monnaie courante en Angleterre.
Suivez le chat noir et découvrez cette merveilleuse légende !
Les origines du Gin Old Tom et la légende du chat noir
Le gin est l’évolution d’une eau-de-vie très ancienne, le Genever ou Genièvre (provenant du nom de la baie). Elle a été produite pour la première fois au XVIIe siècle aux Pays Bas. Cette eau de vie se serait répandue en Angleterre quand Guillaume d’Orange-Nassau, prince hollandais, devint roi d’Angleterre. En effet, du fait de l’interdiction d’importation d’eaux-de-vie étrangères, les distilleries anglaises de l’époque se mirent à produire en grande quantité une variante plus accessible du Genever qui est baptisée : le Gin.
Le Gin Old Tom est une catégorie de gin à part entière, apparue au XVIIIème siècle en Angleterre, époque de forte consommation d’alcool et de distillation illégale. Les gins de l’époque étaient de bien piètre qualité : certains distillateurs sans scrupule allaient même jusqu’à couper leurs spiritueux à la térébenthine et à l’acide sulfurique, produisant ainsi des gins peu coûteux mais difficilement buvables et nocifs pour la santé. Le mauvais goût de cette “eau-de-vie” de genièvre était alors atténué par l’ajout de réglisse, d'épices et de sucre. Ainsi naquit le Gin Old Tom, ancêtre de tous les gins, caractérisé par sa douceur et sa rondeur apportées par des éléments sucrants.
Plusieurs rumeurs se targuent d’élucider le mystère des origines du nom “OLD TOM”. La plus répandue nous emmène à Londres en 1736 où le réputé capitaine Dudley Bradstreet se serait mis à fabriquer un gin de contrebande qu’il aurait fait vieillir dans sa baignoire en y ajoutant une touche de sucre. Il aurait orné sa fenêtre d’un chat peint en noir, surnommé Tom, et fit savoir à la ville qu’il était possible de se procurer un gin doux et délicat en suivant le chat noir. Sous la patte du chat se trouvait une fente et un tuyau en plomb venant de l’intérieur de la maison. Si vous criiez “Minou” devant la fenêtre et que vous obteniez un “Miaou” comme réponse, il suffisait de déposer une pièce dans la fente et de placer votre tasse ou directement votre bouche sous le tuyau pour récupérer le précieux breuvage. L’idée de Bradstreet fut bientôt copiée dans tout Londres et très vite, le Old Tom devint un surnom affectueux pour les gins intenses et légèrement sucrés. Le capitaine Bradstreet prétendait d’ailleurs par la même occasion avoir inventé un tout nouveau style de distribution d’alcool, connu dans l’histoire sous le nom de magasin Puss & Mew.
Une rumeur plus sinistre conte l’histoire d’un matou tombant dans une cuve de gin à laquelle il aurait donné son nom (Tom). Ragoûtant !
Quoi qu’il en soit, avec des félins dessinés sur de nombreuses bouteilles ou tonneaux à travers l’Angleterre et les âges comme le montre l’exemple du distillateur Joseph Boord qui déposa en 1849 la marque “Cat and Barrel” pour son Old Tom.
Une troisième et dernière rumeur concerne un distillateur du nom de Thomas Chamberlain et son apprenti Thomas Norris, auquel il enseigne ses méthodes à la distillerie Hodge. Lorsque Norris (le jeune Tom) eut terminé son apprentissage, il ouvrit son Gin Palace dans Great Russell Street, à Covent Garden. L’un des premiers gins qu’il mis en vente se distinguait par ses arômes intenses et sa texture douce et sucrée, et portait le nom “Old Tom”. Il semblerait que Morris ait donné ce nom à son gin en hommage à son mentor.
L'Histoire et la Renaissance du Gin Old Tom
Le déclin du Gin Old Tom au 19e siècle
Quelle que soit son origine et la véracité de toutes ces rumeurs, il est certain que ce style de Gin a été popularisé à l’époque du Gin Palace et immortalisé dans l’illustration The Gin Shop de George Cruikshank en 1829.
Le Old Tom d’alors est travaillé méticuleusement et se différencie drastiquement des mauvais produits des années 1730. Sa complexité aromatique et sa douceur lui ont permis de dominer la scène du gin pendant des décennies, et il a laissé sa signature dans de nombreuses recettes de cocktails iconiques : le Gin Old Tom est mentionné par Jerry Thomas pour son Martinez Cocktail (Martini) dans son ouvrage de 1887 Bartender’s Guide, How to Mix All Kinds of Plain and Fancy Drinks. Il est pour la première fois mentionné dans la préparation du Tom Collins par l’ouvrage de 1891, The Flowing Bowl: When and What to Drink.
Depuis, les goûts des consommateurs ont évidemment bien évolué grâce notamment à la découverte de la distillation en colonne permettant de produire des styles de gins plus secs comme le “London Dry”. Ce dernier a su conquérir les cœurs des consommateurs dans les années 70 pour devenir la catégorie de gin la plus populaire.
Le renouveau moderne de ce Gin
Les années 2000 ont été le point de départ d’une appétence mondiale pour le monde du cocktail et de nombreux mixologues se sont replongés dans les recettes d’antan en les modernisant à leur sauce.
Cette redécouverte des spiritueux vintage a ravivé l’intérêt pour le gin Old Tom, qui a retrouvé sa place dans les bars trendy du monde entier, cherchant à satisfaire une clientèle de plus en plus connaisseuse et exigeante. Le nombre de bars réputés qui réservent une place d’honneur au Gin Old Tom sur leurs étagères en est la preuve. Les bartenders revisitent les classiques ou inventent de nouvelles recettes, mettant en scène la douceur caractéristique du Old Tom, souvent rehaussée d’une note épicée ou de botaniques singulières. Quelques exemples de lieux où déguster du Gin Old Tom à Paris :
- Hôtel des Grands Boulevards (Paris 2)
- Narcisse Blanc (Paris 7)
- Sofitel Paris Le Faubourg (Paris 8)
- Coco (Paris 9)
- Hotel Bloom House (Paris 9)
- Drawning house (Paris 14)
- Maison R (Paris 16)
- Hotel Eldorado (Paris 17).
Les caractéristiques du Gin Old Tom
Comment est fabriqué le Gin Old Tom ?
La production du Gin Old Tom fait appel à deux procédés supplémentaires par rapport aux autres Gins : l’ajout d’une légère dose de sucre après la distillation et/ou d’un vieillissement (qui reste optionnel).
Les distilleries et marques d’alcool multiplient les expérimentations pour remettre cette recette ancestrale au goût du jour. Par exemple, Bulles de Ruche avec son Old Tom Gin bio au miel de châtaignier (France), Bordeaux Distilling Co (France), Citadelle (France), Straw Bale (France), Cotswolds (Angleterre) ou encore Hernö (Suède).
Quel est le profil de saveur du Gin Old Tom ?
La typologie du sucre ajouté au Gin Old Tom est variable, amenant différents types d’arômes à se développer.
Par exemple :
- Sucre de canne à sucre/ vergeoise : vanille, cannelle, amandes.
- Mélasse de canne à sucre ou de betterave : caramel, réglisse, café, vanille.
- Miel(s) : fleurs (jasmin, sureau, acacia etc.), sous-bois, boisé, cire d’abeille, miel, herbacé, fruité, muscat, mélasse, noix, caramel…
La période de vieillissement apporte d'innombrables nuances et enrichit la complexité du caractère du Gin en fonction du contenant sélectionné.
Un contenant inerte (généralement une cuve en inox ou en bonbonnes de verre) permet au sucre ajouté de bien s'intégrer au Gin, de concentrer les arômes de ce dernier et de les affiner et favorise l’évaporation des derniers éthers et des alcools les plus forts.
Un contenant en bois va avoir les mêmes qualités en y ajoutant encore d’autres arômes selon la taille des fûts, l’essence du bois, la chauffe de ce dernier et le liquide qu’il a contenu avant, par exemple :
- ex-fût de cognac : arômes de vanille, pain grillé, chocolat, cuir, marmelade, cannelle, amande, jasmin.
- ex-fût de calvados : pomme, fleurs de pommiers, poire, coing, mirabelle, réglisse, agrumes confits.
- ex-fût de whisky : vanille, noix de coco, caramel, banane, cannelle, muscade, fumée.
- ex-fût de vin de bordeaux : groseille, fraise, framboise, cerise, mûre, cassis, café, tabac blond, sous-bois.
Le Gin Old Tom dans les cocktails
Les recettes de cocktail historiques
Martinez – L'ancêtre du Martini
Le Martinez est souvent cité comme l'ancêtre du célèbre Martini. Ce cocktail classique mêle harmonieusement le gin Old Tom avec du vermouth, de la liqueur Maraschino et de l'absinthe. La combinaison de ces ingrédients crée une expérience de dégustation sophistiquée, où se fondent l'herbacé, le doux et le floral.
Ce cocktail élégant se compose des éléments suivants :
- 6 cl de Sweet Vermouth
- 3 cl de Gin Old Tom
- 0,75cl de Maraschino
- 2 traits d’Angostura Bitters
Tom Collins – La fraîcheur pétillante
Le Tom Collins est synonyme de fraîcheur. Ce cocktail, apprécié pour sa simplicité, associe le gin Old Tom avec du jus de citron frais, du sucre et de l'eau gazeuse. Servi dans un verre haut avec de la glace, il incarne le rafraîchissement et demeure un favori des adeptes de boissons vivifiantes et citronnées.
Voici les ingrédients nécessaires pour préparer un Tom Collins :
- 4 cl de Gin Old Tom
- 3 cl de jus de citron frais pressé
- Sucre en poudre ou 1 cl de sirop de sucre
- Eau gazeuse ou soda (en option)
- Cerise au marasquin pour la garniture
- Glaçons
Les recettes modernes du Gin Old Tom
Ramos Gin Fizz – L'onctuosité inégalée
Le Ramos Gin Fizz est la quintessence de l'onctuosité en matière de cocktails. Cette préparation requiert un shaker. Il combine le gin Old Tom avec du sirop simple, du jus de citron, de la crème, du blanc d'œuf et de l'eau gazeuse, permettant d’obtenir une texture aérienne et mousseuse.
La recette du Ramos Gin Fizz :
- 4 cl de gin Old Tom
- 1 blanc d'oeuf
- 1,5 cl de jus de citron pressé
- 1 cl de jus de citron vert pressé
- 1 cl de sirop de sucre de canne
- 1 cl de crème liquide
- 4 gouttes d'eau de fleur d'oranger
- 8 cl d'eau gazeuse
- 6 glaçons
Negroni revisité
Bien que traditionnellement préparé avec un gin plus sec, l'usage du gin Old Tom dans un Negroni offre une rondeur sucrée qui équilibre l'amertume du Campari et la douceur herbacée du vermouth rouge.
La recette du NegrHoney :
- 3 cl Gin old Tom
- 3 cl Vermouth Rouge
- 3 cl Campari
- Eau pétillante de miel Bulles de Ruche (optionnel pour allonger)
Gin Tonic twisté
Amusez-vous à ajouter de jolies garniture : par exemple, une spirale de citron pour un zest aromatique ou des fleurs comestibles pour le design “wahou”, ces détails minutieux donneront un aspect plus sophistiqué à votre cocktail !
La recette du Bee Ginto :
- 4 cl Gin Old Tom
- 8 cl Eau pétillante de miel Bulles de Ruche
- 1 zeste de citron jaune
Conclusion sur l'histoire du Gin Old Tom
Le renouveau de ce spiritueux traditionnel s'inscrit dans une tendance plus large de redécouverte des alcools d’antan. Les connaisseurs et amateurs de cocktails retrouvent dans l'Old Tom une palette aromatique à la fois moderne et authentique portant en elle la nostalgie des grandes heures de l’histoire du Gin.